一般情況下，成人一次口服苦杏仁 40 - 60 粒可能會中毒。
苦杏仁中含有苦杏仁苷，在胃腸道內被水解後會產生氫氰酸。氫氰酸能抑制細胞色素氧化酶的活性，導致組織細胞不能利用氧，從而使人體出現中毒症狀。當攝入的苦杏仁量達到一定程度時，體內的氫氰酸積累到一定量就會對人體造成危害。
一般情況下，苦杏仁中毒的症狀表現為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸等，嚴重時可導致呼吸困難、昏迷甚至死亡。尤其是兒童，對苦杏仁中的有毒成分更為敏感，即使少量攝入也可能引起嚴重中毒。
在日常生活中，應避免隨意食用苦杏仁。如果需要使用苦杏仁，一定要在醫生的指導下進行，嚴格控制劑量。同時，要將苦杏仁放置在兒童無法觸及的地方，以防兒童誤食。如果出現中毒症狀，應立即就醫，進行洗胃、催吐等急救處理，以減少有毒物質的吸收，降低中毒風險。