经历了春节、元宵期间的大鱼大肉，最近，不少广州师奶到街市买菜时，都忍不住“多来几条青菜”。
据广州江南果菜市场（2月6日）发布的价格指数点评，春节假期结束，蔬菜价格出现一定回落，需求量、成交量大增。
如果说有什么能够力挫白切鸡、战胜老火汤，成为广州街坊餐桌上的灵魂所在？答案一定是青菜！
俗话说：“三日不吃青，两眼冒金星。”广州人对青菜的喜爱，是刻在骨子里的。
从早茶到夜宵，餐桌上总有一碟绿油油的青菜，一年四季从不缺席。
在外点餐，也常常以“再来个青菜”收尾。青菜放到最后点，不是说不重要，而是说必不可少，将青菜吃干净，这餐饭才算圆满。
广州人总想来一碟的青菜，到底是什么菜？
广州人眼中的“标准”青菜
对于青菜的划分，广州人有一套自己的标准，概括起来就是：绿色、新鲜、带叶子。
青菜必须长着嫩得出水的叶子，蒜薹、豆角、苦瓜这些绿色的蔬菜也通通不能算青菜。
而所谓新鲜，不仅是指采摘的时间要近，还讲究合乎时令，《论语》中说“不时不食”，指的就是按照时令调整饮食，尊重自然规律，按规矩办事，这也是广州人的养生之道。
好在岭南热量充沛，物产丰饶，虽有这样“严苛”的标准，广州人口中的青菜品类还是多到数不过来——菜心、通心菜、生菜、油麦菜、番薯叶……
更本土地细分起来，还有萧岗菜心、耙齿萝卜、中花芥兰、增城迟菜心、盐步秋茄、吕田大芥菜……一周七天，变着法吃都不重样，妥妥地实现“青菜自由”！
广州人对青菜的执念
既然青菜那么多，广州人最偏爱的是哪一个呢？不少人的答案都是菜心。
好菜不怕迟，增城迟菜心在广州家喻户晓，素有“菜品之冠”的美誉，还有专门的迟菜心美食节！
增城迟菜心虽然个头大，叶阔颈粗，但端上餐桌实际上是唯一一根菜薹的菜尖，嫩极、脆极。
都说广州人对好意头的追求无处不在，放在青菜身上也不例外。生菜因为谐音“生财”，沾了不少光。
广州人对青菜的喜爱，还源自用青菜“解热气”的执念，想想过年吃的大鱼大肉、各类坚果，还有应节的油镬，喉咙是不是已经开始发干。
这时候，菠菜、芥蓝都是不错的选择，一碟绿油油的青菜，带来的不仅是视觉上的极度舒适，更是极大的心理安慰——吃下这盘青菜，多大的“热气”都能压住。
家长为了哄小朋友“食多几条菜”，常说吃青菜会变靓、吃青菜不会便秘、吃青菜不长痘痘……这一系列“民间传说”，你有没有听过？
青菜也要“精做”
粤菜对食材的处理，讲究一个“精细”，青菜也不例外。
不同的青菜，必须要适配不同的做法，才能获得最佳的味觉体验。
白灼是粤菜常用的烹饪手法。菜心最适合白灼，去掉头尾，取最鲜嫩的部分，在热水中翻滚断生，盐水煮过的菜心色泽更加诱人，最大程度保留了食材的脆嫩和鲜甜，出锅淋上调好的热油和酱汁，解腻正正好。
上汤鲜美，常用来搭配时蔬。用青菜开汤，听起来“奢侈”，但是鲜美的汤底配上爽口的菠菜，营养又可口。
芥蓝是华南地区的特产，口味微苦又带有回甘，苏轼被贬惠州时作《老饕赋》，其中写到芥蓝“蓝如菌蕈，脆美牙颊晌”。
芥蓝最经典的吃法，莫过于焯水后冰镇，吃起来会更加爽脆。“雪槛冰盘，浮瓜沉李。”《东京梦华录》中就记载了冰镇瓜果的吃法，古人的饮食智慧，在漫长的世代更迭中不断调整创新，为老餮所用。
清炒也是十分家常的做法，先将蒜蓉爆香，再下空心菜或油麦菜翻炒，快速起锅，入口清香，热气腾腾，这样才够镬气。
如果追求更加地道的吃法，空心菜必要配上腐乳，油麦菜必要配上豆豉，闻香垂涎。
食不厌精，脍不厌细，无论是在老巷的酒楼，还是在街头的烧腊店，青菜永远不会缺席广东人的餐桌，再配上一盅应季的老火汤，就是满满的幸福感。
▲煲仔饭也一定要配上两根菜心，才算有了灵魂。
广州，是四季繁花的花都，是流变千年的商都，也是极具烟火气息的美食之都。广州人对青菜情有独钟，“宁可一日无肉，不可一日无菜。”没有青菜的筵席是不完整的。从选材到烹饪，一道青菜也“大有文章”。广州的饮食文化，既传承了中华民族的文化传统，讲究天人合一，因时制宜。又循着岭南的物产与气候特点发展出自己的风格，取材讲究，制作精细，承载了祖祖辈辈的生活智慧。这不仅是美食的味道，也是这座城市的味道。
你心目中的“青菜”标准是什么？
平时吃饭，什么青菜是你的最爱？
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