第一次品尝八宝葫芦鸭，是在杭州紫萱度假村的老店解香楼。朋友请客，满满一大桌菜，抢眼的却是一只鸭子。它躺在一只五彩瓷盘中，周围垫着白焯的菜心，师傅用刀叉将鸭子剖开，香味扑鼻而来，浇上浓稠的酱汁，再给每人分一碗。鸭肚里竟另有乾坤，没等我缓过神，朋友就示意我尝一下。我用勺子送进嘴里轻轻一抿，融于一体的鸭肉和八宝馅已经化成满嘴绵密，脂香肉鲜，舌尖的幸福厚重而实在。
八宝葫芦鸭是一道历史悠久、技艺考究的传统名菜。古人很早便有往动物体内填塞辅料的烹饪技巧，《礼记·内则》记载：“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中……”到了清代，这种奇思妙想已发挥得淋漓尽致。“鸭肉滋味浓郁，个性十足，与其他食材相遇总会大度地让对方沾染上荤味。于是乎，便有苏州大厨巧妙利用这一特性，将糯米等食材酿入鸭腹内，烹成糯米鸭子，也就是今日见到的八宝葫芦鸭的雏形。”朋友笑着说，“来江浙不吃这道菜就亏大了。”
在中国古代神话故事里，葫芦始终与神仙为伴。而八宝，一方面暗合人们喜欢多才多福的传统，图个吉利彩头；另一方面鸭子包裹的馅料种类不拘泥于八种，泛指“很多”。八宝葫芦鸭里的馅料就像中国人腊月做的腊八粥，里面的食物往往是随心所欲的，这点又可以看到中国厨师的随意。因为皮薄，要慢慢入锅焖熟，不能翻来覆去。之所以叫葫芦鸭，是要在成菜的鸭子中段用葱束腰，将本来一只肥硕的鸭子变成有腰身的样子。
“把川菜比作排山倒海的硬派武侠、粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客，那么淮扬菜就是一位化骨绵掌的隐侠。拿八宝葫芦鸭来说，将整鸭犹如庖丁解牛般脱骨，剔骨而皮不破，鸭皮能滴水不漏，这叫‘看不见’的刀工。”说到八宝葫芦鸭，解香楼的老牌厨师梁师傅认为，此菜可谓“藏”式菜品的代表作。制作中，他也研发了“藏”的一些技巧，例如馅料和盘饰中都用到了青豆，极大地凸显了馅料软糯的口感。
但这道菜真正的功夫在于将鸭去骨又保留整鸭这一精细刀工。梁师傅介绍，整鸭脱骨要求骨不带肉、肉不带骨、皮不能破，厨师手上的分寸需拿捏得分毫不差，整套工序需要厨师聚精会神地操作一个小时以上，考验的不仅是技术，还有体力和耐心。鸭子脱骨完成后，里面要塞馅，馅以糯米为主料，可添加猪肚丁、火腿、干贝、虾仁等，也可以按照季节添加一些时令的食物，比如菱角、笋丁、芡实等。
尽管江苏是八宝葫芦鸭的发源地，但在流传和演变过程中，因其美好的寓意早已风行于全国各地，只是做法和风味上各有不同。在广州，我有幸品尝了一位老厨师做的这道菜。鸭肉已完全酥烂，只轻轻一划便皮开肉绽。趁热用调羹舀一勺入嘴，鸭子的油脂融化并渗入馅中，吸收了各种辅料精华的鸭肉，轻轻一咬，皮润肉细，咸鲜香醇。这种慢慢焐出来的绝世好味，不禁让人深叹：能来世间品此美味，实当庆幸哉！
（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）
风流一代·青春2023年8期
风流一代·青春的其它文章小屋来信青问青答逃避不可耻并有用，我还是想改变激扬文字正青春小林漫画“极高雅之城”维罗纳